شکلات چیست؟ و چه کاربردی دارد؟

شکلات چیست؟

شکلات یا کاکائو، غذایی است که از دانه های برشته و آسیاب شده کاکائو تهیه می شود که به صورت مایع، جامد یا خمیر به تنهایی یا به عنوان طعم دهنده در سایر غذاها موجود است. کاکائو حداقل 5300 سال است که با فرهنگ Mayo-Chinchipe در اکوادور کنونی به شکلی مصرف می‌شود. تمدن‌های بعدی میان‌آمریکایی نیز قبل از معرفی شدن به اروپا در قرن شانزدهم، نوشیدنی‌های شکلاتی مصرف می‌کردند.

آشنایی با شکلات

دانه های درخت کاکائو طعم تلخ شدیدی دارند و برای ایجاد طعم باید تخمیر شوند. پس از تخمیر، دانه ها خشک، تمیز و برشته می شوند. پوسته برداشته می شود تا نوک های کاکائویی تولید شود و سپس به شکلات کاکائویی، شکلات بدون تقلب به شکل خشن تبدیل می شود.

هنگامی که توده کاکائو با حرارت دادن مایع شد، به آن مشروب شکلاتی می گویند. مشروب همچنین ممکن است خنک شود و به دو جزء آن تبدیل شود: جامدات کاکائو و کره کاکائو.

شکلات پخت چیست؟

شکلات پخت، که شکلات تلخ نیز نامیده می شود، حاوی مواد جامد کاکائو و کره کاکائو به نسبت های مختلف بدون هیچ گونه شکر اضافه است. پودر کاکائو پخته شده که حاوی فیبر بیشتری نسبت به کره کاکائو است، می تواند با مواد قلیایی برای تولید کاکائو هلندی فرآوری شود.

بیشتر شکلات مصرفی امروزه به شکل شکلات شیرین، ترکیبی از مواد جامد کاکائو، کره کاکائو، یا روغن های گیاهی و شکر اضافه شده است. شکلات شیری شکلات شیرینی است که علاوه بر آن حاوی پودر شیر یا شیر تغلیظ شده است. شکلات سفید حاوی کره کاکائو، شکر و شیر است، اما مواد جامد کاکائو ندارد.

کاربرد شکلات چیست؟

شکلات یکی از محبوب ترین انواع غذا و طعم ها در جهان است و مواد غذایی زیادی شامل شکلات، به ویژه دسرها، از جمله کیک، پودینگ، موس، براونی شکلاتی و کوکی های چیپسی شکلاتی وجود دارد.

بسیاری از آب نبات ها با شکلات شیرین پر شده یا با آن پوشیده می شوند. تکه های شکلات، یا از شکلات جامد یا سایر موادی که با شکلات پوشیده شده اند، به عنوان میان وعده مصرف می شوند.

هدایای شکلاتی که به اشکال مختلف (مانند تخم مرغ، قلب و سکه) در برخی از تعطیلات غربی از جمله کریسمس، عید پاک، روز ولنتاین و هانوکا سنتی و به عنوان شکلات تبلیغاتی مورد استفاده است. شکلات همچنین در نوشیدنی های سرد و گرم مانند شیر شکلات و شکلات داغ استفاده می شود.

منشا شکلات از کجاست؟

اگرچه کاکائو در قاره آمریکا منشا گرفته است، کشورهای آفریقای غربی، به ویژه ساحل عاج و غنا، تولیدکنندگان پیشرو کاکائو در قرن بیست و یکم هستند و حدود 60 درصد از عرضه جهانی کاکائو را به خود اختصاص داده اند.

با حدود دو میلیون کودک درگیر در کشاورزی کاکائو در غرب آفریقا، برده داری کودکان و قاچاق مرتبط با تجارت کاکائو همچنان نگرانی اصلی باقی مانده است.

گزارشی در سال 2018 استدلال کرد که تلاش‌های بین‌المللی برای بهبود شرایط برای کودکان به دلیل فقر مداوم، نبود مدرسه، افزایش تقاضای جهانی کاکائو، کشاورزی فشرده‌تر کاکائو و استثمار مداوم از کار کودکان محکوم به شکست است.

تاریخچه شکلات

دانه کاکائو برای اولین بار حداقل 5300 سال پیش در آمریکای جنوبی استوایی از سایت سانتا آنا-لا فلوریدا (SALF) در جنوب شرقی اکوادور امروزی (استان زامورا-چینچیپ) توسط فرهنگ مایو-چینچیپ اهلی شد. در میان آمریکا معرفی شد.

شکلات تقریباً در تمام تاریخ خود به عنوان نوشیدنی تهیه شده است. به عنوان مثال، ظرفی که در یک سایت باستان شناسی اولمک در ساحل خلیج وراکروز، مکزیک پیدا شد، تاریخ تهیه شکلات توسط مردمان پیش از اولمک را در سال 1750 قبل از میلاد دارد.

در سواحل اقیانوس آرام چیاپاس، مکزیک، یک سایت باستان شناسی موکایا شواهدی از نوشیدنی های کاکائو ارائه می دهد که قدمت آن حتی قبل از 1900 قبل از میلاد است.

باقی مانده ها و نوع ظرفی که در آن یافت شد نشان می دهد که استفاده اولیه از کاکائو صرفاً به عنوان یک نوشیدنی نبوده است. خمیر سفید اطراف دانه های کاکائو احتمالاً به عنوان منبع قندهای قابل تخمیر برای نوشیدنی الکلی استفاده می شد.

انواع شکلات

چند نوع شکلات را می توان تشخیص داد. شکلات خالص و شیرین نشده، که اغلب «شکلات پخت» نامیده می شود، عمدتاً حاوی مواد جامد کاکائو و کره کاکائو به نسبت های مختلف است. بیشتر شکلاتی که امروزه مصرف می شود به شکل شکلات شیرین است که شکلات را با شکر ترکیب می کند.

شکلات تیره، شیری و سفید

انواع سنتی شکلات تیره، شیری و سفید است. همه آنها حاوی کره کاکائو هستند که ماده ای است که خواص فیزیکی شکلات (قوام و دمای ذوب) را مشخص می کند. شکلات ساده (یا تیره)، همانطور که از نامش پیداست، شکلی از شکلات است که شبیه به مشروب کاکائو خالص است، اگرچه معمولاً با نسبت کمی بیشتر از کره کاکائو ساخته می شود.

به سادگی با درصد کاکائو آن تعریف می شود. در شکلات شیری، مواد جامد کاکائو بدون چربی تا حدی یا بیشتر با مواد جامد شیر جایگزین می‌شوند. در شکلات سفید، همه آنها با مواد جامد شیر جایگزین می شوند، از این رو رنگ آن عاج است.

شکلات خام

انواع دیگری از شکلات وجود دارد که شامل شکلات خام (تهیه شده با دانه های بو داده نشده) و شکلات یاقوتی است. یک شکل محبوب دیگر از شکلات، جیاندوجا، با ترکیب خمیر آجیل (معمولاً فندق) به خمیر شکلات ساخته می‌شود.

شکلات در شیرینی پزی

از انواع دیگر شکلات در شیرینی پزی استفاده می شود. اینها عبارتند از شکلات پخت (اغلب شیرین نشده)، شکلات کوورتور (که برای پوشش استفاده می شود)، شکلات ترکیبی (یک جایگزین ارزان تر) و شکلات مدل سازی. شکلات مدلینگ یک خمیر شکلاتی است که از ذوب شکلات و ترکیب آن با شربت ذرت، شربت گلوکز یا شربت طلایی تهیه می شود.

ژنوم

توالی یابی ژنوم درخت کاکائو در سال 2010 ممکن است باعث بهبود عملکرد شود. به دلیل نگرانی در مورد اثرات گرمایش جهانی بر اقلیم دشت در نوار باریک عرض های جغرافیایی که کاکائو در آن کشت می شود (20 درجه شمالی و جنوبی خط استوا)، شرکت تجاری Mars، Incorporated و دانشگاه کالیفرنیا، برکلی، در حال انجام تحقیقات ژنومی در این منطقه هستند.

انواع کاکائو

شکلات از دانه‌های کاکائو، دانه‌های خشک و تخمیر شده درخت کاکائو (Theobroma cacao)، یک درخت همیشه سبز کوچک با ارتفاع 4 تا 8 متر (15 تا 26 فوت بلند) بومی منطقه گرمسیری عمیق قاره آمریکا تهیه می‌شود.

مطالعات ژنتیکی اخیر نشان می دهد که رایج ترین ژنوتیپ این گیاه از حوضه آمازون سرچشمه گرفته است و به تدریج توسط انسان به سراسر آمریکای جنوبی و مرکزی منتقل شده است. اشکال اولیه ژنوتیپ دیگر نیز در ونزوئلا فعلی یافت شده است. نام علمی تئوبروما به معنای غذای خدایان است.

میوه ای که غلاف کاکائو نامیده می شود، تخم مرغی شکل، 15 تا 30 سانتی متر (6-12 اینچ) طول و 8-10 سانتی متر (3-4 اینچ) عرض، زرد تا نارنجی رسیده و وزن آن حدود 500 گرم (1.1 پوند) است.

درختان کاکائو درختان کوچک و زیر طبقه ای هستند که به خاک های غنی و با زهکشی مناسب نیاز دارند. آنها به طور طبیعی در 20 درجه از دو طرف استوا رشد می کنند زیرا به حدود 2000 میلی متر بارندگی در سال و دما در محدوده 21 تا 32 درجه سانتیگراد (70 تا 90 درجه فارنهایت) نیاز دارند. درختان کاکائو نمی توانند دمای کمتر از 15 درجه سانتیگراد (59 درجه فارنهایت) را تحمل کنند.

سه نوع اصلی دانه های کاکائو مورد استفاده در شکلات عبارتند از: کریولو، فوراسترو و ترینیتاریو.

لوبیاها و خمیر اطراف آن

لوبیاها (که درون غلاف‌هایشان استریل هستند) و خمیر اطراف آن‌ها از غلاف‌ها خارج می‌شوند و در انبوه‌ها یا سطل‌ها قرار می‌گیرند تا تخمیر شوند. میکروارگانیسم ها که به طور طبیعی در محیط وجود دارند، مواد حاوی پکتین را تخمیر می کنند. مخمرها اتانول تولید می کنند، باکتری های اسید استیک تولید می کنند.

در برخی از مناطق تولید کننده کاکائو، ارتباط بین قارچ های رشته ای و باکتری ها (به نام “کوکوبیوتا”) باعث تولید متابولیت های مفید برای سلامت انسان در هنگام مصرف می شود.فرآیند تخمیر، که تا هفت روز طول می‌کشد، چندین پیش‌ساز طعم نیز تولید می‌کند که در نهایت طعم شکلات را فراهم می‌کند.

پس از تخمیر، لوبیا باید خشک شود تا از رشد کپک جلوگیری شود. اگر آب و هوا اجازه دهد، این کار با پخش کردن حبوبات در زیر آفتاب از پنج تا هفت روز انجام می شود.

جوجه کشی مرطوب

در این فرآیند جایگزین، لوبیاها بدون تخمیر خشک می شوند. سپس نوک ها برداشته شده و در محلول اسیدی هیدراته می شوند. آنها به مدت 72 ساعت حرارت داده می شوند و دوباره خشک می شوند. کروماتوگرافی گازی/طیف‌سنجی جرمی نشان داد که شکلات انکوبه شده دارای سطوح بالاتری از آلدئیدهای Strecker و سطوح پایین‌تری از پیرازین‌ها است

آسیاب و مخلوط کردن

یک آسیاب شکلات سازی (سمت راست) دانه های کاکائو را آسیاب کرده و به شکل مشروب شکلاتی گرم می کند. ملانجر (سمت چپ) شیر، شکر و سایر مواد را در مشروب مخلوط می کند.

سپس دانه های خشک شده به یک کارخانه تولید شکلات منتقل می شود. لوبیاها تمیز می شوند (از بین بردن شاخه ها، سنگ ها و سایر مواد زائد)، بو داده و درجه بندی می شوند. در مرحله بعد، پوسته هر لوبیا برداشته می شود تا نوک آن خارج شود.

نوک ها آسیاب و مایع می شوند و در نتیجه مشروب شکلاتی خالص به دست می آید. مشروب را می توان بیشتر به جامدات کاکائو و کره کاکائو پردازش کرد.

مشروب شکلاتی با کره کاکائو در مقادیر مختلف مخلوط می شود تا انواع شکلات یا کوورتور درست شود. ترکیبات اساسی مواد تشکیل دهنده برای انواع شکلات (به ترتیب بالاترین مقدار مشروب کاکائو ابتدا)، عبارتند از:

• شکلات تلخ: شکر، کره کاکائو، مشروب کاکائو و (گاهی) وانیل
• شکلات شیر: شکر، کره کاکائو، مشروب کاکائو، شیر یا پودر شیر و وانیل
• شکلات سفید: شکر، کره کاکائو، شیر یا پودر شیر و وانیل

کونچینگ و پالایش (یک مخروط طولی)

فرآیند ماقبل آخر را کانچینگ می نامند. کونچ ظرفی پر از مهره های فلزی است که نقش آسیاب را دارند. توده شکلات تصفیه شده و مخلوط شده با حرارت اصطکاکی در حالت مایع نگه داشته می شود. شکلات قبل از پختن، بافتی ناهموار و شن دارد.

فرآیند کونچینگ ذرات کاکائو و شکر کوچک‌تر از آن چیزی که زبان می‌تواند تشخیص دهد (معمولاً حدود 20 میکرومتر) تولید می‌کند و لبه‌های ناهموار را کاهش می‌دهد، بنابراین احساس صافی در دهان ایجاد می‌کند.

طول فرآیند کانچینگ، صافی و کیفیت نهایی شکلات را تعیین می کند. شکلات های باکیفیت حدود 72 ساعت و با درجه های کمتر حدود 4 تا 6 ساعت در حالت پخته می شوند.

پس از تکمیل فرآیند، توده شکلات تا زمان پردازش نهایی در مخازن گرم شده با دمای حدود 45 تا 50 درجه سانتیگراد (113 تا 122 درجه فارنهایت) نگهداری می شود.

بیشتر بخوانید: لیست انواع شکلات